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Et c’est durant l’hiver, à partir du mois de décembre et jusqu’au début du printemps, que cette portion importante du travail des viticulteurs et des cidriculteurs d’ici se réalise en grande partie. Entre autres, à Saint-Joseph-du-Lac, où se côtoient presque les Vergers Lafrance et le vignoble Les Vents d’ange, les Éric Lafrance et André Lauzon sont bien loin de se reposer, comme L’ÉVEIL a été en mesure de le constater lors d’une visite chez ces deux entreprises agrotouristiques.
Des cidres aux Vergers Lafrance
Dans le cas d’Éric Lafrance, copropriétaire des Vergers Lafrance, ce sont pas moins d’une quinzaine de cidres différents qui doivent être produits durant la «saison morte». Parmi ceux-ci figurent, bien évidemment, les cidres de glace qui ont fait la renommée de l’entreprise joséphoise qu’environ 100 000 personnes visitent chaque année. Dans ce cas précis, les cidres de glace font l’objet de deux manières de faire.
La première consiste à récolter les pommes l’automne avant qu’elles ne tombent, à les conserver, puis, lorsque l’hiver arrive, à en extraire le jus et à le transférer dans des contenants qui seront entreposés au grand froid, à l’extérieur, pendant au moins un mois et demi, sinon plus.
La deuxième débute plus tardivement par la cueillette de pommes gelées dans les arbres durant les mois de décembre et de janvier, lesquelles seront pressées pour en recueillir le nectar. Suivront, par après, les étapes de fermentation, de clarification, de filtration, d’embouteillage, d’étiquetage et de mise en marché. Pour ce faire, Éric Lafrance bénéficie d’équipements sophistiqués provenant d’Italie et de France.
«Le mot-clé, c’est production. Il y a la production de pommes, puis la production de cidres. C’est toujours un cycle», raconte à L’ÉVEIL Éric Lafrance qui élabore lui-même les différents cidres mis en marché. Cette année, ce sont presque 200 000 bouteilles qui seront produites, dont 125 000 cidres de glace. Pour lui et sa conjointe, Julie Hubert, le temps et la température représentent les éléments les plus difficiles à contrôler.
Des vins au vignoble Les Vents d’ange
De son côté, le viticulteur André Lauzon, du vignoble Les Vents d’ange, n’est pas en reste, même si sa production est beaucoup moindre que celle des Vergers Lafrance. Il est ici question d’environ 17 000 bouteilles cette année, dont 7 000 de rouges. À cette production s’ajoutera, cette année, le brassage de deux bières, fabriquées à même l’orge cultivé dans les champs, aux côtés des raisins.
Si les étapes demeurent sensiblement les mêmes que pour produire un cidre (récolte, pressage, fermentation, clarification, filtration et ainsi de suite), c’est le temps consacré à la production du vin qui diffère de beaucoup. Une fois les raisins récoltés et pressés, un vin peut demander, du moins au vignoble Les Vents d’ange, parfois jusqu’à trois ans d’entreposage, de repos et de décantage afin de le faire vieillir adéquatement avant qu’il ne soit mis en vente. C’est le cas d’un nouveau vin, Le Fou du village, qui sera mis en marché à l’automne 2012 et qu’André Lauzon a élaboré à partir d’un seul cépage, appelé le pionnier. Pour les autres vins offerts à ce vignoble de Saint-Joseph-du-Lac, le temps d’attente est plutôt de deux ans.
«Le meilleur moyen de bonifier un vin, c’est de le faire reposer, particulièrement dans les cas des rouges, plus difficiles à produire au Québec en raison du manque d’ensoleillement», de préciser à L’ÉVEIL André Lauzon dans la cave où reposent des centaines et des centaines de bouteilles de vins rouges, blancs et rosés.
Qu’il s’agisse d’une grosse ou d’une petite production de bouteilles, l’élaboration de cidres et de vins ne se vit pas seulement à l’extérieur, mais aussi à l’intérieur, où son élaboration devient véritablement concrète. Le cidriculteur Éric Lafrance et le viticulteur André Lauzon sont là pour en témoigner, en ce début d’année 2012.