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Les Fromages du Verger: Quand brebis et pommes font bon ménage

Brigitte Maillette et Michel Guérin

Les Fromages du Verger: Quand brebis et pommes font bon ménage

Qui a dit que le chemin d’une vie était tracé à l’avance? Sûrement pas Michel Guérin et Brigitte Maillette qui, il y a huit ans à peine, vaquaient toujours à leurs tâches de microbiologiste et de biochimiste sur l’île de Montréal avec, quelque part en tête, ce rêve de créer, un jour, leur propre fromagerie. La naissance de leur fille, Noémie, en 2005, est pour eux l’occasion de se remettre en question...

Huit ans plus tard, la fromagerie Les Fromages du Verger, basée rue de la Pommeraie, à Saint-Joseph-du-Lac, est devenue une entreprise agroalimentaire déjà récompensée, en 2009, par un Grand Prix du tourisme québécois au niveau régional. L’entreprise est, de surcroît, l’un des rares producteurs de fromages à avoir pignon sur rue dans les Basses-Laurentides, où l’on compte déjà sur la présence d’Agropur à Oka et de la Fromagerie Marie Kadé à Boisbriand.

«La naissance de Noémie nous a fait prendre conscience qu’il fallait finalement vivre pleinement nos rêves, même si nous adorions ce qu’on faisait à ce moment. Toutefois, l’idée d’être maîtres de notre travail nous emballait. Et il y avait cette idée de fromagerie qui trottait dans nos têtes», raconte un Michel Guérin enthousiaste en cette belle journée du mois d’octobre.

Durant deux ans, des démarches sont effectuées pour trouver l’endroit. Puis, en 2007, une terre de sept hectares, peuplée de 2 000 pommiers, croise leur route. L’endroit bordé d’une forêt est idéal, même si situé à l’écart, dans un cul‑de‑sac. «Surtout, nous avons vu la possibilité d’y aménager notre fromagerie dans l’entrepôt de pommes. Et déjà, il y avait une fosse septique, ce qui était un plus pour nous», poursuit Michel Guérin, pendant que sa conjointe est affairée à l’intérieur au comptoir des fromages.

La transaction est conclue et, immédiatement, Michel et Brigitte se retrouvent en pleine saison des pommes à apprendre les rudiments du métier sur le tas. Puis, la saison terminée, l’aménagement de salles d’affinage et la construction de la bergerie qui accueillera les premières brebis débutent. Puis, le cadeau de Noël de l’année 2007 se traduit par l’arrivée de 60 brebis laitières en gestation. La construction de la fromagerie débute après la période des Fêtes. Avril‑mai 2008, tout est complété et, deux mois plus tard, Michel Guérin et Brigitte Maillette peuvent enfin s’offrir et offrir leurs tout premiers fromages.

En tout, quatre nouveaux fromages québécois voient le jour en ce mois de juillet 2008: Le Louché, un fromage à tartiner dont le caillé est prélevé à la louche, Le Brebichon, un fromage à pâte molle à la pomme avec croûte lavée à la pomme, Le Pommé, un fromage à pâte ferme à la pomme, ainsi que Le Bohème, un fromage à pâte semi-ferme, sans pomme. Dès 2009, Le Louché est récompensé par une mention au concours des fromages fins Sélection CASEUS, tout comme le sera Le Brebichon en 2010 et 2011.

Au fil des années, s’ajouteront à la liste deux autres fromages, Le Volage, un fromage à tartiner, et Les Pommettes du berger, un fromage façonné manuellement en petites boules, ainsi que deux yogourts égouttés sur compote maison de pommes ou de poires.

En plus de ces produits, l’entreprise joséphoise, qui compte aussi sur un cheptel de 160 agneaux, propose, depuis 2011, des saucisses sans gluten, des tourtières et autres produits maison comme des saucisses merguez, des pâtés de campagne à l’agneau aux poivres ou au cognac, de la mousse de foie d’agneau, des quiches provençales au Brebichon. Et c’est sans oublier les incontournables produits dérivés de la pomme que sont les confitures, marmelades et gelées, tous cuisinés sur place.

Avec maintenant 90 brebis à la bergerie, les deux propriétaires ne souhaitent pas, pour le moment, développer plus leur production. Toutefois, ceux‑ci veulent élever à l’état sauvage des porcs rustiques, différents, donc, de ceux que l’on retrouve habituellement sur le marché, et qui seront nourris, entre autres, avec les résidus de fromages. Dix jeunes truies viendront rejoindre d’ici peu le porc qui, déjà, gambade dans les bois dans un espace clôturé. Des saucisses, du bacon et du jambon seront éventuellement produits.

Pour Michel Guérin et Brigitte Maillette, le rêve se vit donc pleinement depuis huit ans. «Il y a tellement de choses à découvrir et de choses à faire. C’est emballant! On ne s’attendait pas à rien de précis. Nous avons, bien sûr, des connaissances théoriques, mais, sur le terrain, il faut apprendre la pratique. On ne veut pas faire des millions de dollars, mais vivre pleinement», de conclure un Michel Guérin toujours souriant.

Pour en savoir davantage sur l’entreprise: [www.lesfromagesduverger.com].

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