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La Ferme des Bois Noirs: Le gibier à votre portée

Grâce à la complicité de Michèle Jourdonnais

La Ferme des Bois Noirs: Le gibier à votre portée

Démocratiser la viande de gibier, la faire connaître, la mettre à la portée de tous, voilà à quoi la Ferme des Bois Noirs s’emploie depuis une vingtaine d’années. Si la viande de sanglier est celle qui a fait la marque de commerce de l’entreprise du secteur de Saint-Benoît, à Mirabel, d’autres, comme le bison, le canard, la pintade et le cerf, transformées en saucisses, terrines et cretons, font aussi maintenant partie des produits offerts.

Pour Francis Parent, toute l’aventure de la Ferme des Bois Noirs a débuté en 1991 quand celui-ci, âgé alors de 21 ans, s’est porté acquéreur d’une propriété et d’une terre dans le rang Saint-Vincent, tout près de la maison familiale. À l’emploi de Vidéotron à ce moment, il décide de se lancer dans l’élevage de sangliers. La raison? «Je trouvais cela à la fois intriguant et intéressant. Je voyais qu’un marché se développait dans ce type d’élevage. Aussi, c’est une viande plus forte en protéines et plus faible en gras saturé», explique celui qui est aujourd’hui âgé de 42 ans.

C’est donc avec 2 000 $ qu’il se lance tête première dans l’aventure. Au tout début, il achète 14 sangliers, 13 femelles et un mâle. Puis, il augmente graduellement son cheptel qui, 20 ans plus tard, peut atteindre jusqu’à 250 têtes durant l’été. De ce nombre, deux mâles et 40 femelles voient au renouvellement du cheptel, une laie (la femelle du sanglier) pouvant avoir trois portées aux deux ans; chaque portée donnant cinq marcassins (le petit du sanglier).

Les sangliers, élevés de façon rustique, sont nourris au foin, à l’orge et au maïs, sans aucune hormone de croissance, aucun antibiotique.

Durant les premières années, il les élève d’abord pour la viande qu’il vient à débiter lui-même dans la petite boucherie qu’il a aménagée dans l’ancienne écurie qui se trouve sur ses terres. Cette boucherie sera, en 1994, agrandie pour être plus fonctionnelle. Ses premiers clients sont d’abord des restaurateurs de la région immédiate, mais aussi de Montréal, comme l’Auberge du Dragon rouge qu’il approvisionne depuis près de 20 ans. Il réussit aussi, à partir du milieu des années 1990, à s’introduire graduellement dans les marchés Metro, le tout premier étant celui opéré par la famille Martel sur la rue Saint-Laurent, à Saint-Eustache.

En plus des différentes coupes qu’il offre, Francis Parent décide, quelques années plus tard, de transformer sa viande de sanglier en saucisses aromatisées de fines herbes et d’ail. C’est le début d’une diversification de ses produits, encore plus lorsqu’il décide d’ajouter d’autres viandes de gibier achetées de producteurs de la région. D’ailleurs, il y a tellement à faire (élevage, livraison, mise en marché et ainsi de suite) que Francis Parent décide en 2002 de quitter Vidéotron pour se consacrer à temps plein à son entreprise. Cela peut signifier jusqu’à 100 heures de travail par semaine.

La liste de produits offerts aujourd’hui comprend ainsi, outre la saucisse de sanglier aux fines herbes et à l’ail, des saucisses de bison fumé, de canard au poivre noir et porto, de pintade aux épices, de cerf aux pommes et à l’érable, de veau aux tomates et basilic, de gibier à la chorizo, celle-là sans gluten, sans oublier une saucisse merguez à l’agneau. Durant l’été, le producteur mirabellois peut fabriquer jusqu’à 2 000 livres de saucisses.

Aussi, la Ferme des Bois Noirs propose des terrines, rillettes et mousses de sanglier, canard, lapin, toutes sans gluten, du creton de sanglier, canard et pintade, également sans gluten, de même que du boudin noir, créole, blanc et de ris de veau. Les produits sont fabriqués à partir de recettes que Francis Parent a élaborées.

S’ils sont disponibles dans la plupart des marchés Metro des Basses-Laurentides et dans des commerces spécialisés, comme Le Fruitier et Aux Délices de la place, à Saint-Eustache, les produits de la Ferme des Bois Noirs sont aussi en vente au Magasin de l’Abbaye, à Oka, depuis quatre ans déjà. Sur place, il est même possible de goûter aux différentes variétés de saucisses, cuites à la vapeur une vingtaine de minutes, sans gras.

Également, Francis Parent opère, il y aura deux ans au mois de juin prochain, un restaurant appelé l’Auberge des Bois Noirs, situé un peu à l’est du Magasin de l’Abbaye et ouvert du mercredi midi au dimanche soir. La viande de gibier y est, bien sûr, à l’honneur, mais le bœuf, le poulet et le poisson ont leur place au menu.

Bref, avec son slogan Le gibier à votre portée, la Ferme des Bois Noirs peut se vanter d’avoir réussi, 20 ans plus tard, son pari de démocratiser et de faire connaître la viande de gibier dans la région. De l’enclos à l’assiette. «Je crois avoir tenu parole», dit fièrement Francis Parent, pour qui l’avenir consiste à consolider son entreprise et à développer de nouveaux produits en partenariat avec d’autres producteurs.

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