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Mais voilà, quoi choisir? Un menu traditionnel? Ou encore un menu plus tendance, plus actuel? Pas de problème! À l’invitation de votre hebdo, le chef Serge Caplette, enseignant à l’École hôtelière de Laval, a justement concocté deux menus pour le temps des Fêtes, l’un traditionnel, l’autre plus actualisé!
Chef exécutif à l’hôtel Bonanveture, à Montréal, pendant sept ans, où il d’ailleurs œuvré pendant 21 ans, Serge Caplette, 55 ans, enseigne à l’École hôtelière de Laval depuis 2007. Celle‑ci reçoit chaque année environ 300 élèves, lesquels peuvent opter pour cinq programmes de formation professionnelle qui allient la théorie à la pratique. Plusieurs jeunes des Basses-Laurentides la fréquentent.
Le menu traditionnel est‑il à la mode? «On revient de plus en plus aux plats traditionnels. Ça revient effectivement à la mode. Les jeunes, surtout, qui n’ont pas connu ces plats dans leur famille aiment redécouvrir ces plats que sont la tourtière, la dinde, le ragoût de boulettes. Et il y a moyen de les apprêter de façon à ce qu’ils ne soient pas aussi gras que par le passé», répond le chef Caplette.
Repas traditionnel du souper de Noël
Son menu traditionnel trois services du souper de Noël comprend tout d’abord une soupe aux légumes comme entrée. Le chef Caplette suggère ici de conserver les feuilles de céleri, de les couper finement et de s’en servir de garniture, plutôt que d’utiliser du persil.
Comme plats principaux, le chef Caplette propose une tourtière à la viande (porc et veau pour faire moins gras), une dinde rôtie accompagnée d’une farce de son choix, mais préparée et servie à part, un ragoût de boulettes et pattes de porc. Des pommes de terre bouillies, betteraves marinées et cornichons sucrés seront, bien sûr, de mise sur la table.
Pour le dessert, une bûche de Noël nappée (un événement à une certaine époque!) de crème glacée devrait compléter dignement ce repas traditionnel du temps des Fêtes.
Menu de Noël actualisé
Quant au menu de Noël actualisé, il comprend quatre services. Pour débuter, deux entrées avec de jeunes crevettes du golfe (ou de Matane) sur guacamole et un consommé de bœuf aux perles de légumes (que l’on confectionne avec l’aide d’une cuillère parisienne), avec porto, ½ once ou 1 once par plat, versé seulement au moment de servir.
Le suprême de pintade farcie, avec sauce grand veneur (préparée à partir d’une réduction de vin rouge), accompagné de pommes de terre matafin (des pommes de terre râpées, déposées dans un emporte-pièce, puis colorées dans un poêlon), et de légumes du marché constitueront le plat principal de ce repas.
Pour terminer le tout de façon sucrée, le chef Serge Caplette suggère une bûchette au chocolat et aux fruits de la passion, arrosée d’un coulis de framboise. Celle‑ci, mentionne le chef, doit préférablement être préparée dans un moule gouttière et constitué de couches de mousse au chocolat et aux fruits de la passion.
Bien évidemment, que ce soit un menu ou l’autre, il faut prévoir cinq à six heures de préparation et de cuisson. Certains plats peuvent être cuisinés la veille de la réception comme la tourtière ou le ragoût (meilleur d’ailleurs lorsqu’il est réchauffé), la soupe, le consommé de bœuf. Dans le cas de la bûche de Noël et de la bûchette au chocolat et aux fruits de la passion, celles‑ci doivent être nécessairement réfrigérées au moins 24 heures. Les autres plats devront être préparés le jour même pour qu’ils soient plus goûteux.
Si plusieurs des recettes peuvent être dénichées facilement sur Internet avec un engin de recherche (Google, Bing et autre), le chef Serge Caplette (que l’on remercie très sincèrement) a tout de même eu l’amabilité de nous en fournir quatre, disponibles en CLIQUANT ICI.
Les deux menus
Repas traditionnel du souper de Noël 3 services
• Soupe aux légumes
• Tourtière à la viande
• Dinde rôtie, farcie
• Ragoût de boulettes et pattes de porc
• Pommes de terre bouillies
• Betteraves marinées
• Cornichons sucrés
• Bûche de Noël, crème glacée
Menu de Noël actualisé 4 services
• Jeunes crevettes du golfe (ou de Matane) sur guacamole
• Consommé de bœuf aux perles de légumes et porto
• Suprême de pintade farcie, sauce grand veneur
• Pommes de terre matafin, légumes du marché
• Bûchette aux chocolats et fruits de passion, coulis de framboise