Bulles au sirop d’érable, sauce BBQ à l’argousier, des barres à base de ténébrions. Voilà quelques-uns des plats cuisinés par les étudiants inscrits, cette session, au cours de Chimie de l’alimentation offert au Collège Lionel-Groulx. Le 5 avril était une journée importante pour ces derniers alors qu’ils présentaient les fruits de 12 semaines de recherches, parsemées de nombreux essais et d’autant d’erreurs.
C’est ainsi qu’en matinée, un peu à la manière d’une émission de téléréalité consacrée à coiffer d’une toque le meilleur cuisinier, les convives étaient invités à circuler à travers les îlots du laboratoire de chimie de Martin Lamoureux, l’enseignant à l’origine de la création de ce cours, où les attendaient les cuisiniers en herbe, plats à la main.
À la découverte des îlots
Au cours de la dernière session, les étudiants, en groupe de quatre ou cinq, devaient réaliser un projet culinaire en collaboration avec un entrepreneur local qui œuvre dans le domaine de l’alimentation. L’objectif était de permettre aux étudiants de travailler avec la matière première de l’entreprise et d’en faire un produit qui pourrait éventuellement être mis en vente.
Derrière le premier îlot, Charline, Nicolas, William et Tristan avaient pour mission de trouver une façon d’empêcher le sirop d’érable de l’entreprise Aux saveurs du printemps, de Mirabel, de cristalliser trop rapidement. «En emprisonnant l’enzyme dans une sphère, pour éviter qu’elle ne se mélange au sirop» , comme l’a expliqué Charline, ils sont arrivés à concocter d’excellentes bulles au sirop d’érable.
«Le sirop d’érable a tendance à former des cristaux, d’expliquer Martin Lamoureux. Ce qu’ils ont fait ici, c’est de transformer le saccharose du sirop d’érable en glucose-fructose afin que le sirop ne cristallise plus.»
«Avant de suivre ce cours, de renchérir Nicolas, nous savions que le sirop d’érable cristallisait, mais ne savions pas trop pourquoi. Au fil de nos recherches, nous comprenons maintenant le procédé.»
L’argousier comme matière première
À un autre îlot, Simon, Mathilde, Rebeka et Annabelle faisaient goûter une sauce BBQ à base d’argousier que leur avaient commandée les propriétaires de la ferme Les Petites Écores, une entreprise familiale située à Pointe-Fortune qui se spécialise dans la production apicole et d’argousier, «un petit fruit orangé très acide» , de préciser Simon, avant de poursuivre.
«Le but était de faire une sauce qui combine les éléments essentiels de l’argousier, sa saveur fruitée et acide notamment, tout en faisant une sauce BBQ sucrée et fumée pour qu’on y retrouve une belle combinaison de saveurs.»
Les cuisiniers auront finalement eu besoin de retravailler leur recette à neuf reprises avant d’arriver à un résultat qui les satisfaisait pleinement. Ils croient aujourd’hui en leurs chances de voir leur sauce se retrouver, un jour, sur les tablettes des supermarchés.
Le travail se poursuit l’été
Connu comme le cours de Chimie organique 2 dans plusieurs cégeps, le cours de Chimie de l’alimentation offert au Collège Lionel-Groulx est né sous l’impulsion de Martin Lamoureux qui, en 2011, offrait un premier cours de cuisine moléculaire. C’est en 2013 que sont intégrés les projets en transformation alimentaire, réalisés en collaboration avec des entrepreneurs régionaux, tels que nous les connaissons aujourd’hui.
Une nouveauté vient toutefois s’ajouter cette année alors que, pour une première fois, le travail amorcé dans les laboratoires du Collège pourra se poursuivre et progresser à l’extérieur des murs, ce qui fait évidemment la joie de M. Lamoureux.
«Les étudiants pourront travailler en industrie cet été, où ils pourront poursuivre leurs transformations alimentaires. Ça fait longtemps que je voulais que cela se passe! Et là, nous avons une synergie qui est en train de s’installer. Autant les entrepreneurs que les étudiants sont intéressés.»