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Deux menus pour le temps des Fêtes

Tourtière (pâté à la viande).

Deux menus pour le temps des Fêtes, proposés par le chef Serge Caplette

Voici quelques recettes proposées par le chef Serge Caplette, enseignant à l'École hôtelière de Laval. Pour lire le texte de notre journaliste sur les détails entourant la préparation de ces deux menus, CLIQUEZ ICI.

Tourtière (pâté à la viande)

Ingrédients

Pâte à tarte 2 abaisses

1 pomme de terre

500 g de veau haché maigre

500 g de porc haché maigre

1 gousse d’ail hachée

1 oignon moyen haché

1/2 c. à thé de thym

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu

1/4 c. à thé sarriette moulu

2/3 de tasse d’eau bouillante

Préparation

Cuire la pomme de terre et mettre en purée.

Dans une casserole, faire suer l’oignon avec les épices pendant 1 minute.

Ajouter la viande et faire cuire 2 minutes.

Baisser le feu à moyen et cuire jusqu’à ce que ce soit bien cuit.

Ajouter la pomme de terre purée et bien mélanger

Tiédir le mélange.

Mettre une abaisse de pâte dans le fond de l’assiette à tarte.

Mettre la viande et recouvrir de l’autre abaisse.

Mettre de la dorure sur la pâte à l’aide d’un pinceau.

Cuire au four à 375 °F jusqu’à ce que ce soit doré, environ 40 minutes.

 

Suprême de pintade farcie (2 personnes)

Ingrédients

1 pièce pintade entière

250 g suprêmes de volaille

1 blanc d’oeuf

100 ml crème 35 %

Quantité suffisante de sel et poivre blanc

15 Ml huile canola

Préparation

Désosser la pintade en réservant les poitrines au réfrigérateur.

Passer au robot la chair des cuisses de la pintade avec l’assaisonnement.

Ajouter le blanc d’oeuf et laisser mélanger jusqu’à la formation d’une boule de viande.

Ajouter la crème 35 % progressivement en laissant tourner le robot pendant 10 secondes

Travailler avec une spatule dans un cul-de-poule.

Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 1 heure avant de servir.

Farcir les poitrines à l’aide d’une poche.

Colorer les poitrines à l’huile et mettre au four à 350 °F environ 20 minutes selon la grosseur des poitrines.

Laisser reposer pendant 3 minutes avant de couper.

Dresser les poitrines dans l’assiette avec les pommes matafin et les légumes du marché.

Napper de sauce et servir.

 

Sauce grand veneur (2 personnes)

Ingrédients

1 c. à table beurre

1 2 c. à table échalote hachée

1/2 c. à table de poivre en grains

50 ml cognac

100 ml vin rouge

100 ml crème 35 %

300 ml demi-glace

100 ml gelés groseille rouge

Quantité suffisante de sel et de poivre

Préparation

Suer les échalotes avec le beurre.

Ajouter le poivre concassé.

Flamber au cognac.

Incorporer le vin rouge.

Faire réduire des 2/3.

Mouiller à la demi-glace. Faire réduire jusqu’à consistance désirée.

Ajouter la crème.  Faire réduire de nouveau.

Ajouter la gelée de groseille et passer au tamis.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Pommes de terre matafin (2 personnes)

Ingrédients

1 pomme de terre Yukon Gold

15 ml échalote grise

4 brins ciboulette

½ œuf

Quantité suffisante de sel et de poivre

30 ml huile canola

Préparation

Laver et peler la pomme de terre

Râper la pomme de terre avec la râpe du côté troué le plus gros.

Hacher l’échalote.

Couper la ciboulette en petit tronçon.

Mélanger tous les ingrédients.

À l’aide d’un emporte-pièce, faire des petits gâteaux.

Les colorer dans un poêlon avec l’huile tout en laissant le moule pour garder la forme.

Mettre au four pendant 10 minutes à 350 °F

Retirer les moules et remettre au four 5 minutes pour finir la cuisson.

Servir.

 

Légumes du marché (2 personnes)

Ingrédients

Choisir les légumes du marché disponibles (courgettes, carottes, petit rutabaga en quartiers, artichaut, asperges, choux de Bruxelles); pour chaque personne, environ une douzaine de morceaux)

Préparation

Cuire les légumes dans l’eau bouillante salée

Rafraîchir sous l’eau froide.

Au moment du service, plonger dans l’eau bouillante 1 minutes

Sauter au beurre et assaisonner au goût 

 

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