C’est l’expérience qu’ont récemment fait vivre les étudiants d’un professeur de chimie du collège Lionel-Groulx, Martin Lamoureux, à leurs convives. Après avoir consacré plus de 20 heures de leurs cours à l’application de la science en gastronomie, les élèves ont été à même de faire la présentation orale de leurs projets en cuisine et gastronomie moléculaire, les 26 avril et 5 mai derniers.
Invité spécial, le chroniqueur et sommelier François Chartier a assisté aux travaux de fin d’études des élèves. Il a été impressionné par le sérieux de leur démarche scientifique et surtout leur créativité. «Le jour de la présentation des travaux, au-delà des techniques novatrices utilisées, l’originalité des plats que j’y ai dégustés m’a stupéfié», a-t-il déclaré sur son blogue.
Pour parvenir à ces étonnants résultats, les élèves ont expérimenté pendant quatre semaines différentes techniques et idées de plats, tant dans les heures de cours prévues au programme que dans leurs temps libres à la maison.
L’histoire débute lorsque leur professeur de chimie qui a un réel penchant pour la gastronomie avait demandé en 2009, à François Chartier, de présenter une conférence autour du principe d’harmonies et de sommellerie moléculaire dont il est l’instigateur. Lors de cet évènement, pendant plus de deux heures, les 250 élèves et professeurs en sciences ont écouté religieusement les propos du réputé sommelier. C’est après cette rencontre que les élèves ont exprimé le souhait d’approfondir le sujet.
Les cégépiens se sont familiarisés avec des techniques culinaires novatrices héritées des recherches en gastronomie moléculaire et tirées des ouvrages scientifiques d’Harold McGee et d’Hervé This. Ils ont découvert la cuisson polaire à l’azote liquide façon Heston Blumenthal, chef du célèbre restaurant britannique Fat Duck, et la sphérification et les nouveaux gélifiants (comme la gomme de xanthane) à la manière de Ferran Adrià du restaurant El Bulli en Catalogne.
Une équipe a travaillé sur un pâté chinois de luxe, utilisant une viande cuite dans un bain thermostable afin de ramollir les tissus conjonctifs et de rendre la viande plus tendre. D’autres équipes ont réalisé des desserts qui avaient pour but de donner l’illusion d’être des plats principaux, le tout à partir de sphérification, de gélifiant, d’espuma ou de jaunes d’oeufs semi-coagulés malléables.
Guidé par François Chartier, un groupe de jeunes étudiants ont effectué des essais pour créer un plat, puis réaliser une harmonie avec un vin, à partir des pistes aromatiques des aliments et des vins proposés dans le livre Papilles et Molécules écrit par François Chartier.
On ne peut dire si ces étudiants poursuivront dans cette voie et feront partie d’une génération de chefs qui ajouteront non seulement des ingrédients recherchés dans leur cuisine, mais qui se serviront d’éléments chimiques pour créer des mets à la texture et à la saveur hors du commun. Et si grâce à la cuisine moléculaire les jeunes s’intéressaient davantage à l’art culinaire et qu’ils développaient un goût particulier pour les sciences?